50 ГРАММОВ? ДА НА ЗДОРОВЬЕ.

Выбираем, – сало или трансжир? Или, – о “свином сале для бедных”

Что представляют собой трансжиры, о вреде которых сейчас настойчиво говорят медики? Это те же растительные масла, но преобразованные промышленным способом (выше уже упоминалось, что процесс производства трансжиров путем присоединения атомов водорода к ненасыщенным двойным связям в растительных маслах называется гидрогенизацией. Поэтому термины “трансжиры” и “гидрогенизированные жиры” означают одно и тоже, Авт.) в твердое состояние. По мнению диетологов – это самые опасные жиры из всех существующих. Сало, которого поборники здорового образа жизни боятся как огня, по сравнению с ними – просто эликсир здоровья.

Впрочем, поначалу трансжиры считали абсолютно безвредными, и даже полезными. Врачи настойчиво рекомендовали их взамен животным жирам. В наиболее продвинутых странах Запада борцы за здоровый образ жизни требовали, чтобы для приготовления пищи стали использовать не животный жир, а именно яркий представитель трансжиров, – маргарин. Логика у них была очень простая. Животный жир содержит холестерин, который откладывается на стенках сосудов и вызывает атеросклероз. Маргарин – это растительные жиры, в которых нет ни грамма холестерина. Поэтому маргарин очень полезен.

Тогда никого не смутил тот факт, что пространственная структура в виде трансформы жира не предусмотрена природой, и как на самом деле будут себя вести эти молекулы в организме сложно предугадать.

Как уже упоминалось выше, в авангарде шествия трансжиров по миру оказался маргарин. Оказывается, своим происхождением он обязан французскому императору Наполеону Третьему, а также, конечно, развитию органической химии. В 60-х годах 19-го века этот император, озабоченный проблемой питания нации, учредил премию за изобретение способа изготовления нового пищевого жира. Целью, понятно, послужила не забота о здоровом образе жизни подданных, а необходимость обеспечить дешевыми продуктами армию и неимущие слои населения. Очевидно, премию получил химик Меж-Мурье, потому что именно он стал известен как изобретатель маргарина, или олеомаргарина.

Но вернемся опять к нашим наивным предкам. Русская кулинарная книга конца 19 века так описывает процесс создания искусственного масла: «Маргарин приготовлялся из лучшего говяжьего жира, притом с соблюдением лучшей опрятности и разборчивости. Этот продукт обрабатывался равным количеством скисшего молока, в результате чего получался твердый жир».

Естественно, в погоне за прибылями производство затем стало приобретать весьма знакомые нам черты. Высококачественное сырье научились заменять более дешевым. В ход пошло сало других животных, причем низкопробное, несвежее и даже зараженное. В дальнейшем наметилась тенденция к введению в исходный материал растительных масел, которые по причине своей дешевизны и стали, в конечном итоге, основным исходным продуктом для производства маргарина.

Трансжиры в СССР  в виде кулинарных жиров, впрочем, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые “свиное сало для бедных”. Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными. Однако в связи с повышением жизненного уровня в настоящее время “свиное сало для бедных” вновь перестает пользоваться спросом, хотя ассортимент кулинарных жиров достаточно широк. Они достаточно часто используются для подделок топленого сливочного масла и натуральных животных жиров.

Прошли десятки лет. Были проведены сотни исследований и обработаны статистические данные. В результате диетолологи пришли к выводу, что трансжиры – самые вредные из всех существующих жиров. Теперь те же самые борцы за здоровое питание требуют на законодательном уровне запретить использовать трансжиры в пищевой промышленности. В некоторых странах они уже добились своего. В Дании, Швеции, Австрии, Финляндии, Исландии, Норвегии трансжиры запрещены.

И где их только нет!

Где же содержатся трансжиры? Если вы маргарин не покупаете, и поэтому решили, что застрахованы от трансжиров, то не спешите радоваться. К сожалению, маргарин в пачках и его собрат спрэд – это лишь малая толика. Гидрогенизированные жиры содержатся еще во множестве других продуктов.

Любая продукция, в изготовлении которой используются кулинарные жиры, скорее всего, содержит гидрогенизированный жир. Сюда относится практически любая выпечка – пирожные, торты, пироги (особенно из песочного теста, в них добавляют трансжиры для придания тесту рассыпчатости), печенье, крекеры, пряники, пончики, основа для пирогов и др. В такой ситуации особую ценность приобретает домашняя выпечка.

Трансжиры содержатся в еде из ресторанов быстрого питания и большинстве полуфабрикатов. Это готовое охлажденное тесто, пицца, мясные, куриные, рыбные изделия в кляре (котлеты, рыбные палочки)… В различных расфасованных закусках (снеках) – чипсы, обжаренные сухарики, попкорн. В самых разнообразных соусах и майонезах.

            За последние годы  многие производители мясоколбасной продукции полностью пересмотрели ассортимент в сторону более дешевого сырья (в лучшем случае, -мяса птицы), а уж натуральное свиное сало там и «не ночевало». Его ныне успешно заменяют искусственным салом. Вот, как, к примеру, одна из фирм описывает добавку, предназначенную  для приготовления искусственного сала и искусственного жира: «Многофункциональная комплексная добавка, которая представляет собой сыпучую, комбинированную смесь, белого цвета. В состав инжект plus20 входят эмульгаторы, стабилизаторы и каррагенаны (каррагенан (CARRAGEENAN) – желеобразующее вещество (полисахарид), выделяемый из водорослей – стабилизатор и эмульгатор, связывает большое количество воды, – Авт.). Дозировка: 1кг на 25-30 кг сырья. Сокращает себестоимость по отношению к натуральному салу до 50%.Структура и цвет в готовом продукте соответствуют натуральному».В лучшем случае, вместо натурального сала в колбасу попадает животный белок, который, как сообщает та же фирма: «… имеет отличные влагосвязывающие свойства и образует гель при гидратации в воде, натуральный препарат, изготовлен из свиной шкурки».

Осталось добавить, что, как считают многие специалисты, опасность данной группы жиров в первую очередь заключается в том, что их создала не природа, а человек в лаборатории. В процессе гидрогенизации происходит поломка молекулы, и она превращается в трансформу, при которой атомы водорода уходят по разные стороны от углеродного скелета. Нарушение пространственной конфигурации жирной кислоты является неестественным, то есть, – против природы. Говоря простым языком, получается молекула-урод, которая ведет себя в организме совершенно непредсказуемо.

Зато предсказуемо, уже на протяжении тысячелетий, ведет себя в организме натуральное свиное сало. Разумеется, если его употреблять без фанатизма. Помните, как у членов ЦК? 50 граммов в день!